分子结构不同。明胶是由胶原蛋白制成的。

胶原蛋白的结构由三个螺旋状的细长分子组成。当对该胶原分子施加热量时，三个分子处于分离状态。称为明胶。作为食品摄取的部分可以认为是一样的。