分子の構造に違いがあります。

ゼラチンはコラーゲンからつくられたものです。コラーゲンの構造は、らせん状の細長い分子が3本より合わさっています。このコラーゲン分子に熱をかけると、3本の分子がはずれ、バラバラの状態になります。これをゼラチンと呼びます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なお、食品として摂取する分には同じと考えてかまいません。